Trituration
Ainsi deux jours après la cueillette du fruit, la récolte est emballée dans des sacs, entreposés sur une natte, et non sur le sol. Miloud, le propriétaire de la Pickup est chargé du transport du produit vers une unité d’extraction. Cette année, j’ai opté pour une traditionnelle. J’estime que le pressage à froid est meilleur que celui fait à l’eau chaude. L’huile vierge extra d’une presse à froid, conserve toutes les qualités nutritionnelles. Le gain de deux ou trois litres par un quintal n’est guère profitable. Il y a ce risque de chauffage de l’eau. L’extraction du moût d’huile à froid est préférable.
Une fois arrivés à l’unité, le spectacle est fabuleux. Les gens sont heureux et souriants. Des gars sortaient portant dans des bidon, un liquide rouge. Ce contenu est le margine. Selon un connaisseur, il est utile à médicamenter les plaies et les rougeurs des jambes. A droite de l’entrée des sacs d’olives empilés en palettes de bois attendent leur tour. A gauche, de grands tas de grignon gisent sur le sol. A noter que le grignon d’olive (épicarpe) est la partie résiduelle de l’olive après la trituration. (Il contient encore de l’ordre de 4 à 5 % d’huile, parfois plus en fonction du mode de trituration. Cette huile, appelée huile de grignon d’olive, est extraite du grignon, après séchage de celui-ci, à l’aide d’un solvant alimentaire généralement de l’hexane. Une fois le solvant évaporé puis condensé pour être recyclé, l’huile brute est raffinée, lavage à l’eau, neutralisation, décoloration et désodorisation. Cette huile de grignon d’olive est utilisée localement pour la cuisine surtout dans les provinces du Sud du Maroc. Une partie est également exportée vers l’Europe et les États-Unis. Il faut noter que cette huile de grignon peut remplacer avantageusement l’huile d’olive pour toutes les préparations culinaires cuites. À noter également que l’huile de grignon d’olive, riche en acide oléique et moins cher que l’huile d’olive, peut servir de matière première pour toute la chimie verte demandant une molécule réactive grâce à sa double liaison et à sa fonction acide organique). Tous sert, rien ne se perd !
La cargaison est déchargée et mise en place sur palettes en bois. Deux jours avant, j’ai envoyé mon ouvrier pour prendre un rendez-vous. Mon rang est le 334. Une fois dans d’enceinte de l’unité, je suis surpris par l’ambiance. Des gens son attablés et déjeunent goulument. Au menu des pains d’orge fait maison (mahrache ou pain crone), un grand plat d’huile d’olives, deux théières un pour les diabétiques. Le parfum de l’huile d’olive et du thé à la l’absinthe font une odeur orthonasale singulièrement marocaine !
Deux jours aprés, je retournais à l’unité pour enlever les bidons du produit trituré. La récolte a été fructueuse, Dieu merci !
Pour mémoire, Sept sourates du Coran sont consacrées à cet arbre. Jâbir (qu’Allah l’agrée) relate que le Messager d’Allah (sur lui la paix et le salut) a dit : « Il n’est pas un musulman qui plante un arbre sans que tout ce qui en est mangé, volé ou prélevé ne soit considéré comme une aumône de sa part. »